표고버섯의 저장성 연장에 관한 연구

Abstract

저농도의 산소를 함유한 기체조성(G108)과 고농도의 이산화탄소를 함유한 기체조성(G604)을 이용하여 표고버섯의 저장성 연장 효과를 평가하였다. 표고버섯을 실온(22°C)과 냉장저장(4°C)으로 나누어 저장하면서 중량감소율, pH 변화, 색도(L값), PPO 활성, 유리아미노산 함량을 측정하였다. 실온저장 대조군은 7일 경과 후 중량이 6.3%까지 감소하였으나, G108군과 G604군은 각각 3.0%, 3.2% 감소하였다. pH는 실온저장 대조군에서는 저장 3일째 급격히 감소하다가 7일에는 크게 상승하였다. 반면에 G108과 G604군에서는 pH 변화가 3일까지 변화가 없다가 7일에는 감소하였다. L값은 실온저장 3일에 대조군이 46.4인 반면, G108과 G6O4군은 7일에 각각 76.1, 76.6이었다. 냉장저장 시 대조군의 중량은 7일부터 감소하기 시작하여 35일에는 39.0%까지 감소하였으나, G108과 G6O4군에서는 42일까지 각각 3.1%, 3.0% 감소하였다. 대조군의 pH는 저장 21일까지 크게 감소하다가 증가하기 시작하여 저장 35일째에는 크게 상승하였다. 반면에 G108과 G604군에서는 저장 42일까지 pH변화가 거의 일어나지 않았다. 냉장저장 시 대조군의 L값은 14일 경과 후 큰 폭으로 떨어졌지만, G108군과 G6O4군은 42일까지 별로 감소하지 않았다. PPO 활성은 대조군에서는14일부터는 크게 증가하였으나 G108과 G604 모두 저장 42일까지 거의 증가하지 않았다또한 유리 아미노산 함량도 대조군에서는 크게 감소하였으나 기체치환군에서는 그 감소율이 크게 지연되었다. 이상의 결과로 표고버섯의 저장 시 기체치환으로 버섯의 호흡을 억제함으로써 버섯의 저장성을 연장시킬 수 있음을 알 수 있었다. 실온저장 시 대조군은 1일부터 각종 품질 변화가 일어나는 반면에, 기체치환저장은 3일까지 변화가 일어나지 않았으며, 냉장저장 시에는 대조군이 3일경부터 품질 변화가 일어나는데, 기체치환저장은 14일까지 품질의 큰 변화가 없음을 알 수 있었다.

The prolongation of shelf-life of oak mushroom(Lentius edodes) using low oxygen concentration(G108) and high carbon dioxide concentration(G604) was evaluated. The weight loss, pH change, colour(L value), PPO activities and free amino acid contents were measured during 7 days at 22"C or during 42 days at 4'c storage. During 22"C storage the weight loss rate of control was 6.3% at 7 days, but that of G108 and G6O4 were 3.0% and3.2% at 7 days respectively. The pH of control was decreased at 3 days, but increased thereafter, However The pH of G108 and G6O4 were not changed during 3 days and were decreased thereafter. The colour (L value) of control was 46.4 at 3 days, but that of G108and G604 were 76.1, 76.6 during 7 days respectively. During 4"C storage the weigh loss rate of control was 39.0% at 35 days, but that of G108 and G6O4 were little changed during 42 days. The pH of control was decreased at 21 days, but increased after 35 days. The pH of G108 and G604 were not changed during 42 days. The colour (L value) of control was highly decreased at 14 days, but that of G108 and G6O4 were little changed during 42 days. Also, PPO activities of control were continually increased from 14 days, that of G108 and G6O4 however were little changed during 42 days. The contents of free amino acids of control were decreased continuously, but their decreasing rate was delayed in the groups of modified atmosphere packaging. These results suggested that the shelf-life of oak mushroom was prolonged by inhibiting the respiration of that using the modified atmosphere packaging. During 22'c storage the qualities of control were not changed at 1 days, but that of G108 and G6O4 were not changed during 3 days. Also during 4f storage the qualities of control were not changed at 3 days, but that of G108and G6O4 were not changed during 14 days.

저농도의 산소를 함유한 기체조성(G108)과 고농도의 이산화탄소를 함유한 기체조성(G604)을 이용하여 표고버섯의 저장성 연장 효과를 평가하였다. 표고버섯을 실온(22°C)과 냉장저장(4°C)으로 나누어 저장하면서 중량감소율, pH 변화, 색도(L값), PPO 활성, 유리아미노산 함량을 측정하였다. 실온저장 대조군은 7일 경과 후 중량이 6.3%까지 감소하였으나, G108군과 G604군은 각각 3.0%, 3.2% 감소하였다. pH는 실온저장 대조군에서는 저장 3일째 급격히 감소하다가 7일에는 크게 상승하였다. 반면에 G108과 G604군에서는 pH 변화가 3일까지 변화가 없다가 7일에는 감소하였다. L값은 실온저장 3일에 대조군이 46.4인 반면, G108과 G6O4군은 7일에 각각 76.1, 76.6이었다. 냉장저장 시 대조군의 중량은 7일부터 감소하기 시작하여 35일에는 39.0%까지 감소하였으나, G108과 G6O4군에서는 42일까지 각각 3.1%, 3.0% 감소하였다. 대조군의 pH는 저장 21일까지 크게 감소하다가 증가하기 시작하여 저장 35일째에는 크게 상승하였다. 반면에 G108과 G604군에서는 저장 42일까지 pH변화가 거의 일어나지 않았다. 냉장저장 시 대조군의 L값은 14일 경과 후 큰 폭으로 떨어졌지만, G108군과 G6O4군은 42일까지 별로 감소하지 않았다. PPO 활성은 대조군에서는14일부터는 크게 증가하였으나 G108과 G604 모두 저장 42일까지 거의 증가하지 않았다또한 유리 아미노산 함량도 대조군에서는 크게 감소하였으나 기체치환군에서는 그 감소율이 크게 지연되었다. 이상의 결과로 표고버섯의 저장 시 기체치환으로 버섯의 호흡을 억제함으로써 버섯의 저장성을 연장시킬 수 있음을 알 수 있었다. 실온저장 시 대조군은 1일부터 각종 품질 변화가 일어나는 반면에, 기체치환저장은 3일까지 변화가 일어나지 않았으며, 냉장저장 시에는 대조군이 3일경부터 품질 변화가 일어나는데, 기체치환저장은 14일까지 품질의 큰 변화가 없음을 알 수 있었다.

The prolongation of shelf-life of oak mushroom(Lentius edodes) using low oxygen concentration(G108) and high carbon dioxide concentration(G604) was evaluated. The weight loss, pH change, colour(L value), PPO activities and free amino acid contents were measured during 7 days at 22"C or during 42 days at 4'c storage. During 22"C storage the weight loss rate of control was 6.3% at 7 days, but that of G108 and G6O4 were 3.0% and3.2% at 7 days respectively. The pH of control was decreased at 3 days, but increased thereafter, However The pH of G108 and G6O4 were not changed during 3 days and were decreased thereafter. The colour (L value) of control was 46.4 at 3 days, but that of G108and G604 were 76.1, 76.6 during 7 days respectively. During 4"C storage the weigh loss rate of control was 39.0% at 35 days, but that of G108 and G6O4 were little changed during 42 days. The pH of control was decreased at 21 days, but increased after 35 days. The pH of G108 and G604 were not changed during 42 days. The colour (L value) of control was highly decreased at 14 days, but that of G108 and G6O4 were little changed during 42 days. Also, PPO activities of control were continually increased from 14 days, that of G108 and G6O4 however were little changed during 42 days. The contents of free amino acids of control were decreased continuously, but their decreasing rate was delayed in the groups of modified atmosphere packaging. These results suggested that the shelf-life of oak mushroom was prolonged by inhibiting the respiration of that using the modified atmosphere packaging. During 22'c storage the qualities of control were not changed at 1 days, but that of G108 and G6O4 were not changed during 3 days. Also during 4f storage the qualities of control were not changed at 3 days, but that of G108and G6O4 were not changed during 14 days.